Recetario Mestiza
En esta sección dejamos a disposición recetas mestizas de origen popular, con el objetivo de ser usadas intensiva y extensivamente. Conozca, experimente, transforme y disfrute; ejerza su soberanía alimentaria.
COCINA DE RESISTENCIA
Para tod@s aquell@s que cocinan para otr@s, en espacios comunitarios, barriales y en resistencia-recuperación. Para nutrir nuestro cuerpo, mente y alma.
Primero, algunos pasos antes de asumir el trabajo en el espacio de cocina.
- Mantener superficies limpias y despejadas (útiles de aseo, repuestos, etc.)
- Contar con tus herramientas de trabajo y botiquín con anticipación (tablas, cuchillos, peladores, bowls, colador, alcohol, povidona, parches curita, etc.)
- Usar una pechera o delantal, cofia o gorra para el pelo y tus manos limpias.
- Mantener desde un comienzo agua hervida en tetera u olla (para las comidas, infusiones, lavado, etc.)
- Conocer y aprender el "Mise en place" o "todo en su lugar" al momento de cocinar. Lavar, pelar y picar los ingredientes antes de comenzar a armar la olla.
- Antes de servir dejar reposar la comida 5 a 10 minutos para que todo cuaje.
- La práctica hace al maestrx; aprende a usar tu creatividad. No se rindan.
Porotos Weichafe
Este plato tiene por objeto nutrir de forma excepcional el sistema nervioso, muscular y óseo. La proteína de legumbre y cereal (ambos sin gluten) representan la fuerza de ambos alimentos: el poroto, alimento popular de pueblos originarios y trabajador@s de América destaca por su aporte en carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas, además de ser alternativa para celíacos y diabéticos; el mijo, consumido por campesin@s y samuráis del antiguo Japón y proveniente de África, es un cereal cuyo contenido en vitaminas B1, B2 Y B9 triplica la de otros cereales convirtiéndolo en un excelente regenerador del sistema nervioso, para enfrentar situaciones de mucho estudio, estrés o irritabilidad, así como durante el embarazo y lactancia. Otra particularidad es el uso de la hoja de palto, herencia de la alimentación Poblana de México y entre sus cualidades destaca sus beneficios antiinflamatorios, para calmar la ansiedad y el insomnio, el estreñimiento, problemas urinarios, además de contener vitamina C ayudando a la digestión del hierro proveniente del poroto; finalmente la harina de maca proveniente de Perú, que entre sus beneficios se encuentra revitalizar y vigorizar nuestro cuerpo y mente, ayudando contra el estrés, el cansancio y aumentar la libido.
Ingredientes (50 porciones)
- 2 ½ kilos de porotos
- 2 kilos de cebollas
- 1 1/2 kilos de zanahoria
- 2 kilos de zapallo camote
- 3 pimentones rojos
- ½ kilo de cereal mijo pelado
- ½ cabeza de ajo
- 1 rama de apio
- 4 hojas de palto
- 5 cucharadas de harina de maca
- Ají color, orégano, pimienta, merkén y comino
- Agua, aceite y sal de mar
Preparación
Charquicán de Cochayuyo
Este
plato es un guiso de papas, zapallo camote y un "pino de cochayuyo" en su forma
más sencilla o rudimentaria. Acompañan el perejil, el ají color y el merkén,
además de la ciboulette... un tratamiento especial de nuestra ñaña Digna Raimil,
cultora del arte culinario mapuche y cocinera mestiza. El coyofe o cochayuyo ha
sido un alimento muy importante para los pueblos originarios costeros de la
zona centro y sur de Chile, además de poseer altos valores nutritivos y
saludables: rico en fibra por lo que baja el colesterol y la glucosa en la
sangre; rico en yodo, ácidos grasos omega 3, proteína y depurativo, ayudando a
eliminar toxinas de forma natural del cuerpo.
Ingredientes (50 personas)
- 1
atado de cochayuyo (depende del tamaño)
- 2 kilos de cebolla
- 8 kilos de papa
- 3
kilos de zapallo camote o 6 zapallos italianos
- 8 choclos humeros
- 1 kilo de porotos verdes o ejotes
- ½ cabeza de ajo
- 5 cucharadas de harina de maca
- Ají color, perejil, pimienta, merkén, cilantro y ciboulette
- Agua, aceite y sal de mar
Preparación
1. Picar el cochayuyo en cuadros y reservar (se puede anticipar esta parte).
2. Sofreír el ají color, el ajo picado y la cebolla. Luego de unos 5 minutos incorporar la pimienta, el perejil y el ciboulette.
3. Incorporar y cocer las papas picadas y el zapallo camote picado en agua suficiente para la cocción (sin concentrar un caldo). Hervir durante 10 a 15 minutos (recircular 2 a 3 veces de abajo hacia arriba el alimento más caliente del fondo).
4. Incorporar el choclo desgranado, la sal de mar y la maca en polvo. Cocer durante 5 a 10 minutos (recircular 5 a 6 veces).
5. Añadir el cochayuyo picado y revolver.
6. Servir con cilantro picado, ají color y/o merkén. Mejor aún cebolla escabeche y/o ají oro.
Carbonada de lapas
Este plato es un mix de hortalizas y verduras que, junto con nutrir y aliviar nuestra carga física y emocional, hidrata y repone nuestro organismo; además de incorporar un alimento opcional que casi está en desuso: las lapas. Entre papas, zapallos, legumbres en grano y vaina, choclos y hierbas, la carbonada es ideal para que los sabores y saberes de la tierra sean incorporados desde muy pequeñ@s, sorteando impedimentos en el gusto sin olvidar lo importante de una nutrición inteligente. Una comida que digestivamente será un agrado, que tiene acción antiinflamatoria y energizante, aportando vitaminas y minerales que protegen nuestras células y nos permiten depurar y desintoxicar nuestro organismo. La incorporación de la lapa no es una novedad y aunque es desconocido para la mayoría de las personas si se aprende a preparar, resulta ser un manjar tanto como los locos (especies de moluscos gasterópodos). Esta receta sabe igualmente rica sin lapas (para personas veganas).
Preparación
1. Sofreír el ají color y comino con ajo, cebolla y pimentón picado durante 5 a 10 minutos. Incorporar la zanahoria picada en cubitos y luego las habas, revolviendo todo.
2. Agregar agua, las papas y zapallos en cubos medianos, el arroz, el apio, las corontas de choclo (sin el choclo desgranado), orégano y pimienta. Que hierva 10 a 15 minutos (recircular 2 a 3 veces de abajo hacia arriba el alimento más caliente del fondo)
3. Incorporar el choclo desgranado, el poroto verde en tiras o picado, la maca en polvo y la sal de mar. Cocer de 5 a 10 minutos (recircular 2 veces)
4. Luego de apagar el fuego incorporar las lapas picadas en cubos (opcional), de tal forma que no se recueza
5. Servir con cilantro picado y/o merkén.
Ingredientes (50 personas)
- 2 kilos de carne de lapas (50 a 70 lapas en su concha) (opcional)
- 2 kilos de habas
- 2 kilos de porotos verdes o ejotes
- 2 kilos de cebolla
- 2 kilos de zanahoria
- 6 kilos de papa
- 2
kilos de zapallo camote (no incluir si la preparación lleva lapas)
- 8 choclos humeros
- 1
kilo de arroz (no incluir si la preparación lleva lapas)
- 4 pimentones rojos
- 1 cabeza de ajo
- 1 rama de apio
- 5 cucharadas de harina de maca
- Ají color, orégano, comino, pimienta y cilantro
- Agua, aceite y sal de mar
¿Cómo preparar...?
Tips para reencontrarnos con nuestros sabores y saberes ancestrales
¿Cómo preparar el cochayuyo?
1. Desarmar el atado y dejar remojando entre 8 y 12 horas (por ejemplo de la noche a la mañana).
2. Existen dos opciones. Se puede consumir el cochayuyo remojado, sin cocinar.
3. La segunda opción es pasar el cochayuyo por un blanqueado o cocción. Para eso en una olla con harta agua hirviendo sumergir durante 5 a 15 minutos el alga removiendo de vez en cuando. Con esta acción bajamos la intensidad del yodo y la sal de mar.
¿Cómo preparar la lapa?
1. Si la lapa tiene mucha arena pasar por agua antes de cocinar.
2. En una olla con agua hervida (no más de 2 o 3 dedos de agua en el recipiente) echar las lapas con concha y cocinar entre 5 a 10 minutos (o hasta cuando la lapa de desprenda de la concha fácilmente). Es muy importante no pasarse del tiempo de cocción para que no se endurezca la carne de la lapa; por eso una vez que termine la cocción sacar todas las lapas y evitar su "recocida" en la olla.
3. Remover la lapa de la concha y lavar con abundante agua hasta dejar la carne limpia.